Azeite e óleos vegetais

O azeite de oliva é obtido pela prensagem de azeitonas e tratado exclusivamente por processos físicos (lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação). A partir deste azeite, a classificação se faz pelo grau de acidez, não sendo superior a 2%.

A seguir, confira a classificação do azeite segundo grau de acidez.

Tipo  Acidez (%)  Características 
Extra virgem < 0,8 Alta qualidade gastronômica devido às boas qualidades sensoriais (sabor e aroma).
Virgem 0,8 – 2,0 Muito utilizado como azeite de mesa. Esse azeite pode também receber a denominação de “fino” no rótulo.
Refinado < 0,3 Azeites com grau de acidez maior do que 2% são destinados ao refino, eliminando os defeitos sensoriais e resultando em um azeite com grau de acidez menor de 0,3%. Durante o processo de refino, devido ao uso de solventes, há perda de aroma e sabor. É utilizado somente pela indústria alimentícia não estando disponível para o consumidor.
Azeite de oliva < 1% É uma mistura de azeites extra virgem e virgem.

Os antioxidantes presentes no azeite de oliva são a vitamina E, os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e o esqualeno. A quantidade desses antioxidantes é maior no azeite extra virgem, seguido pelo virgem. Outros azeites, devido aos processos que passam, contêm menor quantidades dessas substâncias.

O azeite é sensível à luz e ao calor e, por isso, devem ser acondicionados em embalagens escuras, longe da incidência da luz. Caso contrário, ou seja, quando exposto à luz e ao calor, ele perde suas propriedades nutricionais através da oxidação das substâncias que ele contém.

É um erro comum achar que o grau de acidez do azeite determina as suas qualidades sensorial (sabor e aroma) e química sendo que a data de fabricação é a melhor característica para que essas qualidades estejam presentes na sua melhor forma sendo que quanto mais jovem o azeite melhor as suas propriedades. Entretanto o azeite que apresenta menor acidez indica que ele teve uma coleta e processamento bem feito. Por isso, é comum os azeites de menor acidez (azeite extra virgem) apresentarem melhor qualidade.

Óleos

Todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição, gordura encontrada principalmente em alimentos de origem animal como carnes, leite e derivados.

Apesar das gorduras polinsaturadas estarem presentes em todos os óleos de origem vegetal e, as gorduras ruins como as saturada não ter um impacto importante na composição, é necessário que o consumo seja controlado já que 1 grama de qualquer gordura fornece 9 Kcal. Por isso, evite o consumo de alimentos fritos e diminua a quantidade de óleos na preparação. Na hora de temperar a salada com o azeite, derrame somente um fio (e não um rio) sobre as verduras e legumes.

Quantidade de gorduras totais, saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas de acordo com o tipo de azeite e óleo vegetal.

 

De acordo com a tabela acima, percebe-se que o óleo de canola apresenta composição de gorduras monoinsaturadas semelhante ao azeites porém, leva vantagem na quantidade de ômega-3. Além disso, os óleos vegetais contêm antioxidantes denominados ômega-3 e ômega-6. Esses antioxidantes atuam na prevenção do envelhecimento celular e estão relacionados com a diminuição do risco para doenças cardiovasculares.

Entendendo os tipos de gorduras 

Gorduras saturadas: são sólidas em temperatura ambiente e são mais estáveis, ou seja, elas não combinam com o oxigênio e, por isso, formam um ranço. Quando ingeridas em excesso, as gorduras saturadas aumentam o nível de colesterol sanguíneo que está relacionado com o aumento do risco para doenças cardiovasculares como derrame e ataque cardíaco. Esse tipo de gordura está presente em maior quantidade nos alimentos de origem animal e, por isso, os óleos vegetais e azeites apresentam pequena quantidade na composição.

Gorduras monoinsaturadas: apresentam somente uma ligação dupla em sua estrutura química. São líquidas em temperatura ambiente, mas iniciam a solidificação quando levadas à geladeira. Por exemplo, molhos com azeite são opacos na geladeira e transparente em temperatura ambiente. Óleos ricos em esse tipo de gordura, são fontes de vitamina E, um antioxidante que previne danos nas células do corpo. Além disso, as gorduras monoinsaturas ajudam a diminuir o LDL-colesterol, conhecido como colesterol ruim.

Gorduras polinsaturadas: apresentam mais de uma ligação dupla. Os óleos que possuem mais gordura polinsaturada do que monoinsaturada são líquidos em temperatura ambientes e na geladeira. Esses óleos também são fontes de dois tipos de gorduras essenciais (que o corpo não consegue produzir) para o nosso organismo, chamadas de ômega-3 e ômega-6. Assim como as gorduras monoinsaturadas, as polinsaturadas ajudam a diminuir o colesterol ruim.

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